Colture Starter per Fermentazione Malolattica

provengono tutti da ceppi selezionati nelle più vocate realtà italiane. Crediamo infatti che la tipicità e le specificità dei prodotti locali possano essere valorizzate e migliorate con l'utilizzo di microrganismi autoctoni

Probiotec offre colture di Oenococcus oeni ad utilizzo immediato, il suo utilizzo garantisce un rapido avvio ed una efficace conclusione della fermentazione malolattica. Il positivo impatto organolettico permette lo sviluppo degli aromi varietali tipici del vitigno e l’aumento della complessità dei vini. Probiotec ha selezionato offre batteri criofili, acidofili e resistenti alla solforosa, che permettono con inoculo istantaneo di assicurare la malo-lattica anche in condizioni estreme. La ridotta intensità delle note burrate, la finezza di aromi e la capacità di attenuare le sensazioni gustative amare ne raccomandano l’utilizzo sia sui vini rossi ed anche sui bianchi.

La Fermentazione Malo-Lattica

La Fermentazione Malo-Lattica è il processo di conversione dell’acido Malico in Lattico, ad opera dei batteri lattici ed in particolare Oenococcus oeni. Questa trasformazione ha un impatto organolettico importante ed è per lo più ricercata nei vini rossi, meno nei rosati e nei bianchi. La perdita di una funzione acida e la formazione dell’acido lattico ha il risultato globale di provocare un addolcimento del vino, che perde il suo nerbo per acquisire più “suppl” . Tecnicamente si assiste ad un abbassamento dell’acidità totale ed un innalzamento del pH. In molte regioni del sud, la quantità di acido malico residuo nelle uve a fine maturazione è alquanto esigua e essendo i valori dell’acidità notevolmente bassi, la Fermentazione Malo-Lattica può essere indesiderata. Infatti la perdita di freschezza che ne può derivare, è normalmente la ragione per la quale la si evita su vini bianchi e rosati. La Fermentazione Malo-Lattica è non solo degradazione dell’acido malico ma bensì la formazione di una larga serie di sotto prodotti organoletticamente attivi quali : diacetile, acetoino, acido acetico.

Oenococcus oeni

I batteri lattici sono presenti sulle bucce delle uve, negli ambienti di cantina come silenti colonizzatori. Posso dar luogo a fermentazioni spontanee attaccando anche gli zuccheri residui nei mosti e nei vini dando origine a fermentazioni eterolattiche. Infatti il complesso metabolismo di questi batteri li divide in omofermentativi ed eterofermentativi , pentoso + o – , aerotolleranti, anaerobi facoltativi. Il Genere Oenococcus oeni è un battere lattico aerotollerante di tipo eterofermentativo, attacca gli esosi producendo acido lattico più una seri di sottoprodotti fra i quali l’acido acetico. Il così detto “spunto lattico” è il risultato della fermentazione degli esosi a carico della microflora lattica con un effetto organolettico particolarmente negativo. Infatti le Fermentazioni Malo-Lattiche spontanee possono presentare alcune difficoltà, in ragione di:
  • Fattori limitanti lo sviluppo dei batteri lattici e conseguente fase di latenza imprevedibile
  • Microflora di dubbia natura con conseguente deviazione organolettica
I fattori che possono ostacolare la Fermentazione Malo-Lattica sono molteplici:
  • Temperature al di sotto dei 16°C
  • Gradi alcolici superiori a 14 %
  • pH inferiori a 3,30 (pH 3,10 con apposito protocollo d’inoculo)
  • Contenuto in Anidride Solforosa molecolare superiore a 0,6 mg/l)
  • Elevato tenore in tannini ( 1 g/l come proantocianidine)
  • Scarso contenuto in APA (< 50 mg/l)
E' sufficiente che una sola delle variabili, fra quelle elencate, sia al di fuori del limite di accettabilità, per far si che la Fermentazione Malo-Lattica presenti ritardi o non si inneschi per niente. Per questo motivo Probiotec ha selezionato atteri lattici specifici per contrastare possibili condizioni avverse alla microflora autoctona che potrebbe non assicurare il corretto svolgimento della malo-lattica. La possibilità di effettuare il co-inoculo con i lieviti al momento della fermentazione alcolica, favorisce il corretto svolgimento della Malo-Lattica, repentinamente e senza problematiche.



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